Копчение в электростатическом поле.

Важно отметить, что электростатическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку (Е. coli). Далеко не все виды коптильной обработки традиционными способами позволяют достичь такого же результата по уничтожению вредных микроорганизмов, как копчение в электростатическом поле. Причем эффективность электростатического воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5 %, через 10 мин – 68,3 %, через 45 мин – 75,4 % микроорганизмов. После 55-минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно-санитарными требованиями, погибают

Холодное копчение.

При холодном копчении продукты постепенно обезвоживаются, подсыхает поверхность, а коптильные вещества дыма постепено проникают глубоко внутрь продукта. В результате продукт хорошо обезвоживается, не теряя при этом жир, и приобретает прекрасный вкус и аромат. После холодного копчения продукты можно долго хранить.

Горячее копчение.

Горячее копчение не дает продуктам полностью обезвожится, но продукт хорошо пропитывается жиром, в  результате чего копчености становятся более сочными. Из таких копченых продуктов хорошо готовить первые и вторые блюда в отварном виде. Единственным минусом при горячем копчении является ограниченный срок хранения продукта, но с другой стороны мы же коптим не для того чтобы хранить.

Вяление.

Для мяса и рыбы вяление оказывается родственно копчению. Жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это дает возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — при незначительной обработке.