Процесс коптильного производства
Процесс коптильного производства представлен на примере рыбной продукции. Основным отличием мясного коптильного производства является то, что для процессов перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс разморозки, а также вместо процесса посола — маринование.
Схематичное изображение этапов закупки сырья, копчения, вяления, соления и реализации рыбы.
1. Закупка сырья
Соление и копчение рыбы не повышает качество продукта на выходе, а придает новые вкусовые свойства. Как основополагающий вывод: из некачественного сырья нельзя сделать высококачественную продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.
Совет: Непосредственно перед тем, как брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.
2. Хранение сырья
Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18° С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать рефрижератор.
Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.
3. Размораживание
Является начальным этапом подготовки сырья к переработке.
Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Замороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после разморозки необходимо тщательно промыть;
— В емкостях с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в емкости должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.
При разморозке температура воды и воздуха не должна превышать +20° С.
Для полной разморозки необходимо от 4 до 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.
Советы: Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.
Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу желательно отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.
4. Посол
Существует 3 основных вида посола:
а) Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
б) Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
в) Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.
Остальные способы посола являются модификациями этих основных видов.
После посола рыбу необходимо промывать водой (температура не выше +15° С).
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.
Мы всегда пользуемся тузлучным методом и для каждого вида рыбы мы нашли оптимальную концентрацию соляного раствора.
5. Сушка
Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура, крючки и развешивается на клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Следует знать, что пересушивание рыбы грозит потерями в весе. В зависимости от оборудования сушка может занимать от 1,5 до 8 часов. В Наших Вялочно-Сушильных Камерах мы рекомендуем процесс сушки от 2 до 4 часов.
6. Копчение
Производится в коптильных установках. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню. Копчение, как горячее, так и холодное занимает в Наших установках в среднем от 1,5 до 2 часов. Следует знать, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.
6а. Вяление
Производится в вялочных установках. Клети с рыбой помещаются в вялочную камеру. Процесс вяления занимает от 16 до 24 часов, в зависимости от желаемых свойств конечного продукта.
7. Фасовка
Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.
Для фасовки соленой рыбы используются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит до 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.
Также возможна фасовка в круглые ведра 14 л.
8. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутреннее помещение или рефрижератор. Желательная температура от -2° до -5° С.
9. Сбыт
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и не допускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольше 1,5 часов.