Ниже представлены несколько вариантов типовых схем для коптильных производств. На их основе Вы можете самостоятельно разработать план собственного производства с учетом имеющихся площадей. Мы также можем оказать консультацию только по тем пунктам услуг, по которым она необходима
Цех состоит из четырех основный помещений:
1. Холодильная камера для сырья
Площадь: 12 м2
Температура в камере: -7С°
2. Холодильная камера для готовой продукции
Площадь: 12 м2
Температура в камере: -7С°
Холодильные камеры можно объединить в единую холодильную камеру: камера условно делится на две части. Одна часть (верхняя) служит для хранения сырья
(свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.
Важно знать:
а) Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
б) Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
в) Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.
3. Помещение для посола, разделки и копчения
Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.
В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед
копчением.
4. Помещение для копчения
Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 100 мм для Нерка-ГК.
После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Нерка-ГК) или холодного копчения (Нерка-ХК). После копчения продукция провешивается для стабилизации цвета копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к столу для фасовки.
Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 1200 кг. готовой продукции в сутки.
Схема типового среднего коптильного цеха:
