Чтобы приготовить качественный продукт, необходимо обладать специальными знаниями и навыками, но одного этого недостаточно для того, чтобы люди захотели покупать мясо, приготовленное не на специальном оборудовании, вследствие чего продукт приобрел специфичный запах или вкус, не соответствующий нормам и требованиям. Для изготовления хорошего продукта, помимо основных «материалов», требуется еще и качественное (специализированное) оборудование, которое поможет избежать попадания в мясо различных вредных веществ и ухудшения товарного вида.
В домашних условиях приготовить действительно качественный продукт довольно сложно, поэтому в пищевой промышленности применяется специальное оборудование, приспособленное для изготовления самого лучшего мяса.
Cам по себе процесс копчения не очень сложен – это не что иное, как обработка пищевых продуктов смесью дыма и воздуха для достижения антиокислительного и антибактериального эффекта.
Но наличие качественного материала для приготовления хорошего копченого продукта и его правильная предварительная обработка – это не все необходимое. Очень важным является приобретение аппарата, который, собственно, и будет выполнять все основные функции.
Рассматривать вопрос приобретения коптильни нужно со всей ответственностью, ведь речь идет о здоровье, а нередко – и о жизни других людей. Поэтому тем, кто стоит перед выбором коптильного аппарата, нужно помнить, что копчение – это процесс постепенного впитывания компонентов коптильного дыма поверхностью продукта. Впоследствии происходит впитывание внутрь продукта – за счет разницы концентрации коптильного дыма на его поверхности и внутри. Эта концентрация не должна превышать определенной, установленной ГОСТом нормы. Соблюдение всех правил возможно только при использовании качественного аппарата для копчения.
В настоящее время вниманию тех, кто решил заняться копчением, представлен широкий спектр различного оборудования. Оно дает возможность выбора различных способов копчения, и, кроме того, материалы, из которых изготовлены аппараты, также различны.
В основе своей данные аппараты изготавливают из различных материалов: первый вариант – полностью из углеродистой стали, второй – из нержавеющей и третий, наиболее оптимальный, – комбинированный. Наружная часть такой коптильни сконструирована из углеродистой стали, а внутренняя – из нержавеющей. В настоящее время существует возможность приобретения сборно-разборных коптилен, они удобны при переноске.
Все модели обычно снабжены системой автоматического управления, которая выполняет множество функций и операций. Она позволяет легко регулировать температуру в термокамере, время и влажность обработки продукта. Коптильня должна обязательно содержать устройства, выводящие различные вредные вещества, содержащиеся в дыме, чтобы они не попали в продукт. Это трубопроводы, дымоохладитель и дымогенератор. Эти устройства регулируют еще и силу и объем подаваемого дыма.
Коптильни имеют еще одно ценное качество, а именно: они универсальны, а значит, могут служить для приготовления не только копченого мяса, но и рыбы, птицы, а также колбасных сыров. Это, в свою очередь, тоже повышает эффективность работы аппарата и способствует удовлетворению требований гурмана даже с самым изысканным вкусом.
В настоящее время в промышленности применяются несколько видов коптильных аппаратов:
1. Очень популярен коптильный аппарат из нержавеющей стали. Такая коптильня изначально предназначена для горячего копчения, но она же может изготавливаться и с системой охлаждения дыма.
Изготовителями придуман и оригинальный, весьма современный, многофункциональный вариант коптильного аппарата. Он может использоваться для приготовления не только копченых, но и вареных и жареных изделий – не только из мяса, но и из рыбы, – в нем же осуществляют сушку фруктов, овощей, грибов, ягод и лекарственного сырья.
Этот аппарат обладает следующими характеристиками: его максимальная загрузка сырыми продуктами составляет 170 кг, максимальная температура в камере достигает 120°С, а сама температура внутри аппарата регулируется в автоматическом режиме и имеет достаточно большую амплитуду: начиная с 10 и заканчивая 120°С При этом такие коптильно-варочные аппараты обычно более легкие, чем другие, – их масса достигает 14 кг. Это устройство, аналогично другим, включает в себя теплоизоляционную камеру, дымогенератор с фильтром, тележки со съемными рамами и лотками для размещения продукции, а также пульт управления, систему автоматического регулирования и поддержки заданного теплового режима.
2. Иной вариант коптильного аппарата — эта коптильня электростатическая. Она идеально подходит не только для небольших фирм-производителей, но и для гриль-баров, кафе, ресторанов. Коптильня осуществляет холодное копчение различных видов пищевых продуктов. Заложенные в ее программе современные инженерные принципы помогают достичь высокой скорости обработки и требуемого качества продукции, а также помогают поддерживать экологическую чистоту и сокращают – по сравнению с другими аппаратами того же профиля – энергозатраты.
Помимо прочего, данный вид коптильного аппарата характеризуют надежность и простота в эксплуатации, возможность быстрого перехода с одного вида деятельности на другой и способность аппарата работать в автономном режиме. Другим неотъемлемым положительным качеством этого варианта коптильни является его универсальность и широкий спектр продуктов, закладываемых для копчения: это и курица, и рыба, и все виды сыров и мяса, и т. д. Но все же здесь есть одно условие, а именно: процесс должен происходить при температуре от 20 до 25°С и при влажности не более 80 %.
3. Универсальным аппаратом для копчения является системный комплекс, изготовленный из нержавеющей стали и предназначенный для варки, а также копчения колбас и изготовления мясных и рыбных продуктов горячего и холодного копчения. Он также вполне может применяться для сушки лекарственного и дикорастущего сырья а также овощей и фруктов. Все технологические процессы (а это не только копчение, но и сушка и обжарка) происходят в автоматическом режиме при таких заранее заданных параметрах, как влажность, температура и длительность операций. Безусловно, это облегчает работу производителя копченостей, с умом расходующего время и стремящегося достигнуть наивысших результатов при минимальных затратах энергии и труда.
Но даже самое современное профессиональное оборудование может не принести желаемого результата, если не знать всего спектра его применения и точно и неукоснительно не следовать инструкции по использованию, т. е. не соблюдать определенные условия эксплуатации.
Во-первых, как уже упоминалось, непосредственно перед процессом копчения продукт должен быть засолен и вымочен в выделившемся соке, что, естественно, существенно снижает риск получения некачественного изделия, т. к. позволяет этому рассолу лучше пропитать его перед копчением.
Во-вторых, в самом начале процесса следует пускать небольшое количество дыма, тем самым давая продукту время и возможность пропитаться им постепенно, а следовательно, и лучше прокоптиться. Это также позволяет избежать «обугливания». Для этих же целей необходимо тщательно следить за тем, насколько сильно горит огонь, поскольку он не должен быть очень жарким, ведь, обладая слишком большой мощностью, он может негативно сказаться на качестве копчености.
В-третьих, квалифицированный специалист должен знать (и учитывать это во время подготовки и дальнейшей обработки продукта), какие породы деревьев более всего подходят для приготовления копченых изделий самого лучшего качества, а какие вообще непригодны для этих целей. Ведь при использовании неподходящего материала можно (как об этом уже упоминалось ранее) просто не получить желаемого результата.
Но категорически не рекомендуется использовать сырье из смолистых пород дерева, т. к. они придают изделиям горький привкус.
И наоборот: лиственные породы считаются наиболее пригодными, поскольку придают копченостям более мягкий вкус.
Для копчения также не подходят сухие дрова, которые создают слишком едкий дым в процессе горения, и они к тому же быстро прогорают, а не тлеют.
Другим условием достижения отличных результатов при соблюдении всех прочих является медленное горение, иногда называемое еще «тлением», которое обеспечивает густой, но не горячий дым, что в свою очередь способствует улучшению конечного результата. Для придания аромата и вкуса можно добавить мяту или ветки можжевельника с ягодами или любые другие специи по вкусу.
Одним из важнейших факторов в процессе приготовления копченостей является температура нагревания аппарата, от которой вообще зависит способ копчения того или иного вида мяса, сыра или овощей. Так, чтобы приготовить, например, рыбу холодного копчения, ее нужно «томить» в слабом (приблизительно 20—30°С) дыме в течение нескольких часов или даже суток, а для приготовления продуктов горячего копчения, наоборот, требуется гораздо меньше времени, но большая температура нагрева аппарата, что заставляет изделие быстрее впитывать в себя коптильный дым, а следовательно, и сокращает время процесса.
Одинаково пользуются спросом продукты как холодного, так и горячего копчения – это дело вкуса. Но для производителя желательно, чтобы у него под рукой был универсальный аппарат, позволяющий работать как в «холодном», так и в «горячем» режиме и экономящий количество изначально нужной для копчения продукции.
Такие коптильные аппараты позволяют менять режим приготовления, а значит, облегчают работу того, кто самостоятельно, в домашних условиях готовит копченое мясо, рыбу или дичь. А благодаря возможности смены рам можно менять объем закладываемой продукции в зависимости от числа гостей или других обстоятельств.
Итак, мы рассмотрели наиболее известные виды промышленного оборудования для изготовления копченых продуктов. Все предлагаемое оборудование по своим параметрам полностью соответствует нормам и требованиям ГОСТа, а следовательно, может свободно применяться для копчения любым изготовителем.
Можно сказать, что все модификации хорошо приспособлены для удобного, нетрудоемкого процесса копчения и, главное, что надо учитывать, приобретая их: каждый из них охватывает определенный спектр задач, который данный аппарат может выполнить, и предназначен для конкретного набора пищевых продуктов, которые он в состоянии обработать.
Значит, перед приобретением того или иного коптильного аппарата нужно тщательно проанализировать, какие цели вы ставите перед собой, какой вид копчения выберете. Какому из аппаратов отдать предпочтение – это дело вкуса и личных пристрастий каждого покупателя.